MOKKEI

にっぽんの宝物 世界大会2023 Transformation Division｜業界変革部門 グランプリ受賞

数千種もの味を操る技でシェフたちを魅了し、塩の概念を超える新しい形を探究し続ける田野屋塩二郎。その塩二郎が「木鶏」のためだけに用意したのが、唯一無二のかん水です。原材料は、国産の地鶏とにがりのみ。脂肪が少なく、引き締まった身と深い味わいが特長の土佐はちきん地鶏を、このかん水にじっくりと漬け込み、数日間かけて丁寧に燻製しました。鶏のうま味をぎゅっと凝縮した、いわば"鶏の鰹節"です。ひいた出汁は、透明ながら豊かな香りと上品な味わい。だしをとるのはもちろん、削って料理の仕上げにひとふりすれば、鶏のうま味と燻香が一皿を引き立てます。